[轉貼] 請改變冷凍水餃煮法

Taenia
solium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在
人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂
竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、
淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。
發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎
眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲
在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，
繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是
重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷
凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮
熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，
在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市
買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰
箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭
的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），
吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。
結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮
熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，
都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」
之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良
好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：
將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋
上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾
即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之
前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷
水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就
被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的
菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花
很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、
煮破了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內
餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的
溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生
又可口。

若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45
粒的冷凍水餃，效果非常良好。

PS 創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總
務主任鄭文忠兄，有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵
後，告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟
了。我試了幾次，效果非常好。今年快過農曆年前，有一天，
我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用
冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說：「叔叔，我不知道乾
麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期
間，我一人在家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，果真效果超級好，
特地分享大家。