[轉貼] 請改變冷凍水餃煮法

請改變冷凍水餃煮法



大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(

Taenia
solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生

人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔

竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌

淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cystice
rcosis)」。
發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴
重的可能瞎
眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更
可怕的是,成蟲
在人體的生存期竟可長達 25 年以上。


傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋

繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如

重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或

凍庫,針對現包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的
肉餡煮
熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。


然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸
志,
在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對從超

買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在

箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡

的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色
),
吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾

結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有
完全煮
熟。


在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說

都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲
病」
之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍
水餃了。


今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有

好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽
嘍:
將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,

上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮

即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次
煮滾之
前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。


或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,

水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則
不會。


水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快

被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態

菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要

很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮
爛、
煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛
生堪虞。


冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和

餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水

溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安
全衛生
又可口。

若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45
粒的冷凍水餃,效果非常良好。


PS 創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局

務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮

後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎

了。我試了幾次,效果非常好。今年快過農曆年前,有一
天,
我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範

冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道

麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假

間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超
級好,
特地分享大家。

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